有些人认为绿叶蔬菜是真正的蔬菜。如果你每天不吃一些绿叶蔬菜，你会觉得不舒服;另一些人则认为，世界上有成千上万种蔬菜，只有绿色的最有营养，没有其他蔬菜能与绿叶蔬菜相比。这些观点都是错误的。事实上，蔬菜家族是“多姿多彩的”。由于含有不同的色素，蔬菜形成了不同的颜色。绿色是叶绿素，黄色是胡萝卜素，红色是番茄红素，紫色是花青素，白色是无色素。

蔬菜根据颜色可分为许多种。绿色蔬菜，如菠菜和芹菜;黄色的，如胡萝卜和南瓜;红色，如西红柿和红辣椒;紫色的包括紫色的洋葱和紫色的卷心菜;白色的有大白菜和莲藕;也有黑色的，比如黑木耳。

蔬菜按食用部位也可分为根类蔬菜、茎类蔬菜、叶类蔬菜、花椰菜和果类蔬菜。简而言之，蔬菜是一个大家庭，不仅仅是绿色。

不同颜色的蔬菜营养价值相同，一般含有维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质，能量低。它们可以增加食欲，帮助消化，对满足人体微量营养素的需求，维持人体肠道的正常功能，降低慢性疾病的风险具有重要作用。同时，它们有不同的营养特性。

绿色蔬菜的营养价值:它含有丰富的叶酸，对胎儿极为重要。同时，绿色蔬菜也是钙的良好来源。这类蔬菜还含有更多的微量元素，如维生素C、类胡萝卜素、铁和硒。

黄色和红色蔬菜的营养价值:富含胡萝卜素和维生素C，其中黄色蔬菜还富含维生素A和维生素D，可以改善食欲，刺激神经系统兴奋，改善夜盲症，缓解皮肤粗糙，强壮骨骼。

紫色蔬菜的营养价值:含有丰富的花青素，具有很强的抗氧化作用，可预防心脑血管疾病，并能提高机体免疫力。

白菜的营养价值:富含膳食纤维和钾、镁等微量元素，具有提高免疫力、保护心脏的作用。对调节视力、稳定情绪有一定作用，对高血压、心肌病患者有益处。

黑色蔬菜的营养价值:黑色蔬菜能刺激人体内分泌和造血系统。研究发现，木耳中含有一种能抑制肿瘤的活性物质，与降低食管癌、结直肠癌和骨癌的发病风险有关。

根据颜色的深浅，蔬菜可分为深色蔬菜和浅色蔬菜。深色蔬菜是指深绿色、红色、橙色和紫色的蔬菜。深绿色蔬菜如西兰花和菠菜，红色蔬菜如西红柿，紫色蔬菜如苋菜等。深色蔬菜营养优势较多，富含β -胡萝卜素是我国居民膳食维生素A的主要来源;维生素B2和维生素C含量较高，且富含较多的植物化学物质。

植物化学物质是指食物中除已知的必需营养素外的其他化学成分，如酚类、萜类、植物多糖等。研究发现，植物化学物质具有多种生理功能，如抗氧化、调节免疫、抗感染、降低胆固醇、延缓衰老等，并可预防心血管疾病、癌症等慢性疾病。

蔬菜是均衡饮食的重要组成部分。《膳食指南》建议，健康饮食中应包括蔬菜，并确保每天摄入300-500g蔬菜，其中深色蔬菜占1 / 2。吃的时候要注意肉类和蔬菜的搭配。一顿饭可以没有荤菜，但不能没有蔬菜。每餐都有蔬菜。首先要保证每餐蔬菜的重量达到1 / 2，才能达到一天“量”的目标。对于三口之家，一日三餐的蔬菜总量应在1-1.5公斤，午餐和晚餐每顿至少要有两种蔬菜。

烹饪蔬菜的方法有很多种。建议使用煮法和蒸法。蒸菜比较难控制热度和时间，煮菜比较方便简单。水煮蔬菜是将蔬菜放入水中煮沸，沥干水分，然后煮熟